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Ricette Tradizionali

Ecco perché Subbiano ti prende per la gola... perché, come in tutta la cucina toscana, è capace di esaltare i sapori naturali, usando spesso prodotti semplici come il pane e la farina, come l'olio extravergine di oliva o i prodotti del bosco come i funghi. E allora ecco un piccolo assaggio culinario di quello che potrete gustare... ma occhio alla linea! Cosa ricercare nella nostra tradizione:

 

La minestra di pane e ribollita

La minestra di pane e la ribollita E' questo un piatto emblematico della cucina toscana, nasce, come accade dalla nostre parti, per riciclare gli avanzi, nella fattispecie la ministra di pane o la zuppa di magro del giorno prima. La pratica di far spiccare il bollore alle vivande avanzate, era un rimedio contro eventuali processi di deterioramento in assenza di frigoriferi. Date le origini del piatto forse un canone non esiste e non deve esistere, ma alcune elementari prescrizioni tradizionali ci sono: preparazione 25' + 5-6 h, cottura 2h circa per 6 persone 2 cipolle, 2 mazzetti di spinaci, 2 mazzetti di bietola, fagioli bianchi secchi 350-400 gr, un mazzo di cavolo, un porro, mezza verza, concentrato di pomodoro, pane casalingo raffermo 300 gr, olio di oliva. I fagioli vanno messi a bagno 5-6 h prima d'iniziare: dopo averli cotti pian piano, riduceteli in poltiglia con il passaverdure (meno 3 o 4 cucchiaiate) e versate il passato nel brodo di cottura. Mondate le cipolle: una tritatela fine, l'altra fatela a tocchi, insieme alle altre verdure pulite. Fate appassire la cipolla tritata in una casseruola con 5-6 cucchiaini d'olio, aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro, diluito. Unite le verdure, sale, pepe, coprite e fate cuocere adagio 10 minuti: aggiungete il passato di fagioli col suo brodo e fate cuocere lentamente per un'oretta. Unite infine i fagioli interi e il pane a fette non troppo sottile tagliate a tocchi. Fate cuocere pianissimo un altro quarto d'ora, quindi spegnete il fuoco. A questo punto la minestra di pane è commestibile... ma non è ribollita. E allora fatela raffreddare del tutto e quindi( magari il giorno dopo quando tutti i sapori si sono bene amalgamati) riportatela al bollore e fatela ritornare tiepida pronta da gustare, senza formaggio semmai, se gradito, un giro d'olio.

I topini

Sono il nome toscano degli gnocchi di patate da consumarsi con il sugo toscano di carne. Il sugo non è altro che un trito di odori (carota, cipolla e sedano) fatto appassire adagio in olio di oliva, dove poi rosolare la carne (possibilmente muscolo di manzo fatto macinare), bagnata con vino e fatta cuocere a lungo, a fiamma tenue con pomodoro; ancora più tradizionale è sostituire la carne con il coniglio, o la "nana". Preparazione dei topini 25'-cottura 30' Patate 600 gr, farina 200 gr, un uovo, sugo di carne per condire, parmigiano grattugiato. Ponete le patate, dopo averle ben lavate, in una pentola colma d'acqua fredda, accendete il fuoco e fate spiccare il bollore. Una volta che siano lesse, pelatele e riducetele in poltiglia nello schiacciapatate: a esse amalgamerete l'uovo, la farina ed un pizzico di sale. Dividete il composto, lavorandolo con le mani, in piccoli cilindri del diametro di un centimetro e tagliateli a pezzetti di due centimetri di lunghezza. Prima di cuocerli premete appena il dito al centro perché il sugo penetri meglio. Cuocete i topini in abbondante acqua bollente salata, prelevandoli con la schiumarola via via che vengono a galla. Conditeli con il sugo, cospargeteli di formaggio e serviteli caldi.

 

La panzanella

Uno dei piatti più semplici, buoni e noti della cucina nostrana, che trae origine sempre dalla sana abitudine di riciclare il pane una volta raffermo. Si potrebbe definire anche un'insalata a base di pane bagnato e strizzato, poche verdure e aromi, condita il giusto e gustata a temperatura ambiente nella calura estiva. Ecco la ricetta tradizionale: preparazione 30' pane casalingo raffermo 4-500 gr,3-4 pomodori non troppo maturi,2-3 cipolle, basilico, aceto, olio di oliva. Fate a tocchi il pane e ponetelo in una terrina, versando acqua fredda sufficiente ad intridirlo (senza ridurlo in colla). Dopo un quarto d'ora strizzatelo bene e sbriciolatelo in una insalatiera. Mescolatevi i pomodori a pezzi, le cipolle tagliate a lamelle, ciocche di basilico. Sale, pepe, aceto e olio, mescolate il tutto, fate riposare e servite. La panzanella deve essere servita fresca e mai fredda, inoltre l'eccesso di condimento o l'aggiunta di altri ingredienti sarebbero la sua rovina.

 

Le pappardelle

Le pappardelle sono la versione toscana casalinga della pasta all'uovo, che come è noto è di origine emiliana. Sono strisce di sfoglia all'uovo larghe circa 3 cm, più del doppio delle tagliatelle, dai bordi solitamente lisci e regolari, che forse un tempo, nelle campagne erano fatte solo di semola, senza il concorso dell'uovo. Si cucinano sempre asciutte, condite con un sugo importante, per esempio di anatra, di coniglio, di funghi o di lepre, una vera prelibatezza.

 

La panina

La panina di Pasqua è un tradizionale pane dolce casentinese con spezie, uvetta e un pizzico di zafferano tipica della Pasqua. La ricetta conosce diverse varianti, come la panina unta casentinese, a forma di pane che abbina agli usuali ingredienti (farina, lievito, uovo, zucchero) ciccioli, olio, sale, pepe e unto di soprassata, cioè il grasso che filtra dalle fibre dell'involucro dello squisito salume. A Subbiano era tradizione per Pasqua, Lunedì dell'Angelo che a vendere la panina fosse la Compagnia, antica istituzione, che provvedeva a farla cuocere in uno dei forni tradizionali del paese.

 

Le castagne e il baldino

Dalla tradizionale coltivazione del castagno, molto presente sulle pendici dell'Alpe di Catenaia, sopravvivono nel nostro territorio i piccoli e antichi seccatoi di castagne, e a Falciano i mulini a pietra azionati dall'acqua, dove il movimento delle macine è dato da un condotto ad acqua che aziona una pala di legno, dotata di pale a cucchiaio disposte verticalmente per trasmettere energia mediante un albero, il tutto per poter offrire una farina di castagne eccezionale. Così nel periodo della raccolta tradizionali sono le sagre delle castagne e nelle case è consuetudine gustare questo frutto della natura mettendo in tavola le caldarroste o bruciate con il vino novello, le ballotte o il baldino. Il baldino è un dolce tradizionale a base di farina di castagne, detto in altre parti castagnaccio e le cui origini affondano nella cultura alimentare appenninica che ruota intorno al castagno e al suo frutto. Preparazione 30' - cottura 30' Farina di castagne 500 gr, un pizzico di sale, pinoli, rosmarino, olio di oliva. Impastate in una terrina la farina setacciata col sale, 2-3 cucchiai d'olio e acqua fredda sufficiente a ottenere un composto fluido che lascerete riposare mezz'ora. Nel frattempo fate appassire gli aghetti di un rosmarino in un padellino con 3-4 cucchiai d'olio. Travasate il composto in una teglia da forno larga e bassa (il baldino al massimo può essere alto un dito) cospargetelo di pinoli e irroratelo d'olio profumato al rosmarino. Introducete in forno già riscaldato a 220° per mezz'ora circa. Il baldino deve avere un bel colore marrone, proprio come la buccia delle castagne, ed essere estesamente screpolato.

I crostini

Dalle nostre parti quando si parla di antipasto si parla di crostini e sono o con il cavolo nero o neri…, oggi questi ultimi hanno perso qualche ingrediente ma sono sempre una vera prelibatezza. Alla loro base il pane come sempre tagliato sottile e a pezzetti di 3 cm circa, leggermente abbrustolito bagnato con il vinsanto, e sopra il sugo dei crostini neri un insieme di fegatini di pollo, di milza, acciuga e capperi su leggero soffritto di cipolla. L'olio di oliva In Toscana i Medici favorirono la cultura dell'olio dando avvio a quella che ancora oggi è una delle maggiori risorse dell'agricoltura del nostro territorio.

 

La nana con i fagiolini di Sant'Anna

Antico piatto tradizionale portato in tavola in occasione della Festa del Crocifisso; anatra in umido e fagiolini di Sant'Anna, un vero paradiso per la gola.

 

I salumi e gli insaccati

I salumi e gli insaccati Gli insaccati e i salumi sono parte di una cucina rinomata in tutto il mondo, tra i salumi prodotti nelle macellerie secondo le antiche tradizioni, come la finocchiona, il capocollo, il salame, si può scoprire la gustosissima soprassata, in Casentino chiamata anche "capaccia" o "capofreddo", un salume cotto fatto con la testa e la lingua del maiale, oltre a cotenne e ritagli vari, bolliti, disossati, tagliati a tocchetti regolari e pressati dentro un involucro di pesante tela da sacchi, legato ai due capi. Tra prosciutto e salsicce, cercate di trovare in qualche macelleria che lo prepara direttamente il " sambudello ", salsicciotto fatto di budello suino riempito con impasto di sangue, milza, fegato, grasso, scarti di macellazione, sale, pepe, aglio, peperoncino, odore di finocchio; insaccato che non è cotto ma solo lasciato maturare brevemente.

Il formaggio

A Valenzano, Terranera e Orzale non mancano gli ovini che grazie agli ottimi pascoli ricchi anche di erbe aromatiche producono un ottimo latte per formaggi pecorini e ricotte che non hanno confronti con altri. Nel nostro territorio come in tutto il Casentino tipico è il raveggiolo, ottenuto aggiungendo il caglio al latte ovino o bovino, senza sale né cottura; le piccole forme tenere e tondeggianti, da consumare immediatamente, erano un tempo vendute nella "fiscella", cioè avvolte in foglie di felce o castagno.

Le carni

Se la Valdichiana è famosa per la "chianina" a Subbiano la carne di vitella è ancora veramente genuina proveniente dalle piccole stalle tradizionali del suo territorio specialmente di Vogognano, Terranera e Valenzano, dove fieno, castagne e ghiande sono il cibo degli animali che dalla primavera all'autunno vengono lasciati allo stato brado nei prati dell'Alpe di Catenaia. Se non amate la carne di vitella, le nostre aziende agricole producono ancora i piccioni proprio come una volta per gustarli secondo la tradizionale ricetta casalinga che prevede una cottura in casseruola con salvia, un goccio di vino e poco olio dopo averli riempiti con aglio, pancetta, sale, pepe. Dai piccioni alla tradizione della battitura del grano con l' "ocio" cotto arrosto nel forno a legna, o della nana in porchetta, difficile è la scelta del piatto più prelibato.

 

L'olio di oliva

L'olio di oliva è un alimento fondamentale nella dieta di tutti e per tutte le età, nei mesi di novembre-dicembre la raccolta viene fatta a mano o con l'aiuto di pettini che fanno cadere le olive su reti posti a terra. Al frantoio, come quello di Castelnuovo di Subbiano, il porta il pane e una bottiglia di vino novello per mangiare la prima "fettunta" che èil modo migliore di assaggiare il buon olio.

Il vino e il vinsanto

Un territorio il nostro fertile per vigne e allora come non ricordare il quasi scomparso Moscatello di Subbiano, accanto al Chianti dei Colli Aretini, un vino di colore rosso rubino, tendente al granato con l'invecchiamento, di sapore armonico, asciutto, leggermente tannico, ottimo con i sapori forti della nostra tradizione culinaria. Nella tradizione abbinato a biscotti fatti in casa e ciambellone c'è il Vinsanto noto fin dal 1300 e prodotto con uve bianche, perlopiù Malvasia e Trebbiano, semipassite su graticci da cui deriva il mosto che chiuso in caratelli di rovere deve invecchiare almeno tre anni possibilmente sottotetto con una buona ventilazione prima di essere servito in piccoli bicchieri. Amenità sono quelle che vorrebbero far provenire il nome dal Concilio di Firenze del 1439 quando i patriarchi greci lo avrebbero paragonato al vino di Xantos, ma forse più semplicemente è stato così chiamato perché servito durante le celebrazioni religiose. Viaggiando da Arezzo verso il Casentino osservate i cartelli indicatori della Strada del Vino in cui è inserito Subbiano, perché vi porteranno in ottimi luoghi di degustazione.

Il pane

Il pane Il pane è storia, tradizione, salute e piacere e a Subbiano rimane ancora la tradizione del pane cotto al forno a legna in ben due panifici "La Doccia" e "Pancini", pane fragrante, tipico toscano da utilizzare in tutte le nostre ricette.

 

 

E-mail: subbiano@subbiano.toscana.it